Выберите свой город или регион:

Обратный звонок
Оставьте свои данные и через некоторое время наш менеджер перезвонит вам.
Спасибо!
Очень скоро мы с вами свяжемся
Ошибка
Что-то пошло не так :(

Пожалуйста, заполните краткую контактную информацию. Наши сотрудники свяжутся с вами в ближайшее время

Напоминание пароля
Введите адрес электронной почты, и мы отправим на него инструкцию по восстановлению пароля.
Все получилось!
На вашу почту мы выслали письмо с инструкциями.
8 495 789-47-64
Мы работаем круглосуточно
Бесплатно по России
8 800 555-06-35
Мы принимаем к оплате
Другие способы оплаты

Способы приготовления дрожжевого затора

19.07.2012
Способы приготовления дрожжевого затораВ продолжении прошлой статьи мы расскажем сегодня, как приготовить дрожжевой затор.

Дрожжи

Сахара, которые содержатся в сусле, полученном из различного сырья, сбраживают в спирт с помощью дрожжей. Дрожжи развиваются при температуре - от 5 до 38 градусов.

Для нормальной жизнедеятельности требуется температура 29-30 градусов. А при температуре 50 градусов дрожжи гибнут. В результате повышения температуры дикие дрожжи и бактерии размножаются быстрее культурных. Так, при температуре 32 градусов коэффициент размножения диких дрожжей в 2-3 раза, а при температуре 38 градусов в 6-8 раз больше коэффициента размножения культурных рас дрожжей.

Ускоренное развитие бактерий приводит к нарастанию кислотности в бражке, что также уменьшает выход спирта. В качестве исходных дрожжей можно использовать: чистую культуру дрожжей, которая поставляется в пробирках, закрытых ватной пробкой и пергаментом; обычные хлебопекарные прессованные или сухие дрожжи; самодельные дрожжи.

Дрожжевой затор

Дрожжевой затор приготавливают для того, чтобы привести в активное состояние и вырастить достаточное количество зрелых культурных дрожжей из небольшого количества "маточных" дрожжей. Это позволяет сократить длительность основного сбраживания и уменьшает влияние "диких" дрожжей на качество бражки.

Для размножения дрожжей используется стерильное 12-15% сусло, которое лучше всего готовить из картофеля или ржи с большей (в 1,5-2 раза) дозировкой солода при осахаривании. Сусло, приготовленное из этого сырья, имеет наиболее полный и достаточный набор питательных веществ, необходимых для быстрого размножения дрожжей.

Можно приготовить сусло и из сахара, но с добавлением азотистого и фосфорного питания для дрожжей. Для этого потребуется: вода - 1 литр, сахар - 150 грамм, хлористый аммоний - 0,5 грамм, суперфосфат - 0,7 грамм, серная кислота (10%), лимонная или уксусная - 25 грамм.

Перед стерилизацией сусло фильтруют через плотную ткань. Затем кипятят в закрытой ватным тампоном колбе в течение 20 минут и охлаждают естественным образом.

Самодельные дрожжи

Для приготовления самодельных дрожжей понадобится: две столовые ложки хмеля (сухие женские соплодия) и 1 стакан пшеничной муки.

Заливаем хмель двумя стаканами кмпятка и варим в течение 5-10 минут. Затем отвар цедим и вновь доводим до кипения.

В эмалированную посуду высыпаем 1 стакан пшеничной муки и постепенно вливаем полученный горячий отвар, тщательно смешивая его ложкой с мукой.

Через двое суток дрожжи готовы. Хранить и использовать их можно как прессованные дрожжи.

Дрожжевой затор из чистой культуры

Дрожжевой затор из чистой культуры готовят в несколько этапов по схеме: чистая культура - маточные - дрожжевой затор. Чистая культура содержится в пробирках с твердой питательной средой. Открывать их до применения не рекомендуется, чтобы избежать попадания заражения чистой культуры посторонними микроорганизмами из воздуха.

До употребления пробирки можно хранить 30-40 дней в сухом месте при температуре не выше 15 градусов. Перед употреблением пробирку с чистой культурой тщательно протирают ватой, смоченной кипяченой водой, над пламенем обжигают ватную пробку и удаляют ее.

Далее в пробирку с чистой культурой наливают примерно до половины стерильное сусло (10-12%). Затем накрывают ее ватным тампоном и выдерживают 12-14 часов при комнатной температуре. Отделившиеся дрожжи переливают в емкость с 0,5 литрами стерильного 10-12% сусла, а пробирку с оставшейся чистой культурой дрожжей опять убирают в холодильник.

Емкость оставляют на 16-18 часов для размножения маточных дрожжей при температуре 28-30 градусов. Затем созревшие маточные дрожжи переливают в емкость с 6 литрами стерильного 12-15% сусла.Через 16-18 часов дрожжевой затор готов.

Пять литров дрожжевого затора используют для проведения основного брожения, а оставшийся литр тут же используют как маточные дрожжи для следующего посева или сохраняют в течение 1-2 дней в холодильнике при положительноцй температуре 4-6 градусов.

При соблюдении условий стерильности маточные дрожжи могут возобновляться из чистой культуры только один раз в 1-2 месяца при ежедневном изготовлении дрожжевых заторов.

Дрожжевой затор из прессованных дрожжей

Прессованные дрожжи продают в виде кусков в обертке. Дрожжи должны быть специфического запаха, вкуса и цвета - беловато-желтого.

Необходимо обратить внимание на качество дрожжей, которое непосредственно влияет на качество бражки. Дрожжевой затор готовится из размешанных в кипяченой воде прессованных дрожжей концентрацией 5,5-6%. Такая концентрация получается, если развести 25 грамм дрожжей в 75 мл воды.

Сухих дрожжей берут в 3 раза меньше. Количество дрожжевого затора должно составлять 3-10% от объема сбраживаемого сусла, т.е. на 1 литр сусла требуется до 100 мл.

Вот основные способы приготовления дрожжевого затора.

В следующий раз мы подробно рассмотрим процесс сбраживания сусла и необходимые для этого компоненты.

Материал подготовлен экспертами Интернет-магазина Купиталон.ру. При копировании материалов с сайта, гиперссылка обязательна




Добавлять комментарии могут зарегистрированные посетители. Пожалуйста авторизуйтесь или зарегистрируйтесь для добавления отзыва.

Вам могут быть интересны эти разделы:   
По теме.  
 
Пиво - золото для здоровья и красоты
История пива начинается в Древнем Египте и Месопотамии, а в настоящее время является самым популярным алкогольным напитком в мире. Многие из нас не знают, что, если пить в небольших количествах, оно имеет много преимуществ для здоровья.
Как приготовить ром?
Ром – это крепкий алкогольный напиток, ассоциирующийся с пиратством и имеющий богатую историю. При этом нет единой методики его производства, на разных островах производство различно, также как и вкус самого рома.
Пиво - напиток для гурманов
Прекрасный слабоалкогольный напиток, который получается путем спиртового брожения солодового сусла это пиво. Пиво имеет широкую популярность среди как молодежи, так и взрослого поколения благодаря своему приятному вкусу и аромату.
Вино из лепестков роз и концентрата виноградного сока (полусухое розовое вино)
Прекрасное вино из лепестков роз и виноградного сока.
Приготовление пива в домашних пивоварнях: наборы базовый, люкс, профи и лайт. Часть 3 Вторичное брожение

   В предыдущих статья мы рассказывали дезинфекции и подготовке сусла в мини-пивоварнях для наборов: лайт, базовый, профи и люкс.

   В этой статье мы продолжим серию, посвященную мини-пивоварням. И расскажем о вторичном брожении и разливе пива по бутылкам.