Выберите свой город или регион:

Обратный звонок
Оставьте свои данные и через некоторое время наш менеджер перезвонит вам.
Спасибо!
Очень скоро мы с вами свяжемся
Ошибка
Что-то пошло не так :(

Пожалуйста, заполните краткую контактную информацию. Наши сотрудники свяжутся с вами в ближайшее время

Напоминание пароля
Введите адрес электронной почты, и мы отправим на него инструкцию по восстановлению пароля.
Все получилось!
На вашу почту мы выслали письмо с инструкциями.
8 495 789-47-64
Мы работаем круглосуточно
Бесплатно по России
8 800 555-06-35
Мы принимаем к оплате
Другие способы оплаты

Как подготовить солод?

13.07.2012
Как подготовить солод?

Солод - это продукт искусственного проращивания зерен злаков, содержащий активные вещества - ферменты. Эти вещества и определяют способность солода расщеплять (осахаривать) крахмал на простые сахара.

Активность ферментов смешанного солода составляет 25-30 ед. ас. на 1 гр сухого солода.

Для обеспечения быстрого и полного осахаривания солод применяется в виде солодового молока, приготовленного из смеси ячменного (50%), просяного (25%) и овсянного (25%) солодов, причем, просяного и овсяного доожно быть в сумме не менее 30%. 

Ячменный, в свою очередь, можно заменить ржаным полностью или частично, а просяной - солодом чумизы.

Помните, что категирически запрещается использовать солод, выращенный из перерабатываемого на спирт сырья, например, ячменный солод при производстве бражки из зерна ячменя.

Свежеубранное зерно можно использовать для приготовления солода не ранее чем за 2 месяца. лучшее время для проращивания солода - это весна и осень, так как при высоких температураз летом вырастить хороший солод затруднительно.

1. Подготовка зерна

Только хорошее зерно позволяет получать солод высокого качеста. При отборе зерна для солода следует руководствоваться следующим:

  • зерно должно быть полностью зрелым и иметь светло-желтый цвет.
  • зерна должны быть крупного размера, полны, тяжеловесны и не иметь примесей сорных трав.
  • внутренность зерен должна быть рыхлая, белая и мучнистая.
  • должно иметь всходесть не менее 92% (8 непроросших зерен из 100).
  • при погружении в воду зерна должны тонуть.

После сортировки зерна моют в горячей воде при температуре 50-55% для удаления пылиЮ мякины и других примесей, которые всплывают при погружении зерна в воду. При этом воду меняют не менее 2-ч раз, последняя вода должна быть чистый и без мути.

2. Ращение солода

Замачивание нужно для увлажнения зерна и для активизирования физико-химических и биохимических процессов.

Вода не должна быть слишком жесткой, так как высокая жесткость задерживает прорастание зерна и снижает активность его ферментов. Зерно замачивают в небольшом количестве воды (так, чтобы вода лишь покрывала слой зерна) при температуре 12-20"C.

Чтобы зерно имело достаточное количество кислорода для дыхания, воду следует менять в теплое время года  - каждые 6 часов, в холодное - через 12-18 часов. а после каждого слива воды зерно оставляют "отдыхать" на 3-4 часа. Такую операцию повторяют 2-3 раза.

Продолжительность замачивания определяется состояние зерна, которое доводится до полного набухания (влажность 38-40%).

Как узнать, что зерно набухло полностью?

  • кожица надтреснута.
  • шелуха легко отделяется от мякоти.
  • зерно при сгибании не ломается.
  • при продольном сжатии между пальцами зерно распластывается без раскрошивания и без вытекания белой жидкости.
  • виден росток.

Зерно рассыпают слоем 10-15 см и выдерживают 12-18 часов до тех пор, пока температура в слое самосогревающегося зерна не поднимется до 20-24 градусов, после чего зерно ворошат, переворачивают и проветривают для выходу углекислого газа. Затем его раскладывают тонким слоем 2-5 см желательно в ящики с сетчатым дном для прохода воздуха.

Температуру поддерживают путем ворошения каждые 6-12 часов и высотой слоя так, чтобы в первые 2-е суток она составляла 19-20 градусов и постепенно снижалась к концу срока проращивания до 13-13 градусов.

Чтобы поддерживать влажность, можно просто опрыскивать водой, подкисленной серной кислотой до 0.5-0.8%, прекращая увлажнения за 12 часов окончания ращения солода.

Основные признаки, что ращение прекратилось:

  • росток достиг величины 5-6 мм.
  • корешки достаточно развились, достигли длины 12-15 мм и сцепились друг с другом.
  • зерна утратили мучной вкус и при раскусывании хрустят.
  •  имеют приятный огуречный запах.

Cвежепророщенный солод называют"зеленым". Он имеет самую высокую активность ферментов и без значительного снижения качества может храниться при положительной температуре 4-6 градусов в течение только 2-3 суток.

О том, как правильно сушить солод и об изготовлении солодового молока вы узнаете в нашей следующей статье!

Материал подготовлен экспертами Интернет-магазина Купиталон.ру. При копировании материалов с сайта, гиперссылка обязательна




Добавлять комментарии могут зарегистрированные посетители. Пожалуйста авторизуйтесь или зарегистрируйтесь для добавления отзыва.

Вам могут быть интересны эти разделы:   
По теме.  
 
Пиво - золото для здоровья и красоты
История пива начинается в Древнем Египте и Месопотамии, а в настоящее время является самым популярным алкогольным напитком в мире. Многие из нас не знают, что, если пить в небольших количествах, оно имеет много преимуществ для здоровья.
Пиво - напиток для гурманов
Прекрасный слабоалкогольный напиток, который получается путем спиртового брожения солодового сусла это пиво. Пиво имеет широкую популярность среди как молодежи, так и взрослого поколения благодаря своему приятному вкусу и аромату.
Минипивоварни BeerMachine и пивные смеси - как правильно готовить пиво?

Нам часто задают вопросы по приготовлению пива в домашних условиях. 

В этой статье хотим описать для Вас процесс приготовления пива из пивных смесей в мини-пивоварнях BeerMachine.

Способы приготовления дрожжевого затора
В этой статье мы остановимся подробно на нескольких простых способах приготовления дрожжевого затора. Для этого можно использовать и прессованные дрожжи, и чистую культуру, и самодельные дрожжи.
Рецепт приготовления медового пива

Из меда действительно получается по-настоящему вкусный напиток, который порадует гостей и Вас лично.

К тому же, рецепт домашнего пива из меда является редким, и его мало кто использует, а зря.