Выберите свой город или регион:

Обратный звонок
Оставьте свои данные и через некоторое время наш менеджер перезвонит вам.
Спасибо!
Очень скоро мы с вами свяжемся
Ошибка
Что-то пошло не так :(

Пожалуйста, заполните краткую контактную информацию. Наши сотрудники свяжутся с вами в ближайшее время

Напоминание пароля
Введите адрес электронной почты, и мы отправим на него инструкцию по восстановлению пароля.
Все получилось!
На вашу почту мы выслали письмо с инструкциями.
8 495 789-47-64
Мы работаем круглосуточно
Бесплатно по России
8 800 555-06-35
Мы принимаем к оплате
Другие способы оплаты

История и секрет приготовления коричнево Эля

25.08.2011
История и секрет приготовления коричнево Эля

История коричневого эля

Традиции варки коричневого эля возникли в Англии, но мы не можем назвать сколь-нибудь определённую дату. Многие образцы старинного английского эля скорее были коричневыми, так как солод для его производства приобретал выраженный тёмный оттенок и запах дыма, после приготовления на огне древесины твёрдых пород. Коричневый солод, хотя он практически и вышел из употребления, применялся при варке тёмного эля, по крайней мере, в течение 800 лет.

Начало формального использования термина «Коричневый Эль» восходит к появлению в начале XVII века портера. Раньше, так как почти все английские эли до этого периода были коричневого цвета, существовало только одно название «Эль». С появлением термина «Коричневый Эль» в течение последующих 100 лет он использовался для описания портеров и стаутов (Stouts).

В начале XVIII века стали различать такие виды пива как Стауты, Портеры и Майлды (Milds). Во многих случаях коричневый эль Стаут или Портер получали из «первого» сусла, а затем собирали сусло, полученное после вторичного заваривания солода, и также производили тёмные сорта эля. Тем не менее, собирательное название «коричневый эль» весь XVIII век использовалось для обозначения Стаутов, Портеров и других видов эля тёмного цвета, производимого в окрестностях Лондона.

Ясно выраженный стиль «Коричневого Эля», каким мы представляем его себе в наши дни является сравнительно недавним «изобретением», хотя его близкий родственник эль Майлд был очень популярен с конца XVIII до начала XX века.

Коричневым элем в XX веке стали называть ещё и более крепкий и насыщенный цветом вариант английского Майлда.

Виды коричневого эля

Существует, по крайней мере, три основных вида коричневого эля, за исключением тёмного портера, который является подвидом портера. Северные или Ньюкаслские коричневыеые эли имеют плотность от 1.040 до 1.052, темно-янтарный цвет в пределах от 12 до 22 единиц SRM и горечь около 20-30 IBU. Уровни солода и горечи представлены в средней степени и вкус солода или карамели придаёт немного сладости. Ньюкаслский коричневый эль является основным образцом, хотя некоторые виды ореховых тёмных элей (Nut Brown Ales) также попадают в эту категорию.

Лондонские или южные коричневые эли отличаются повышенным содержанием солода и сравнительно небольшой горечью. Они обладают сладким карамельным вкусом, очень тёмным цветом и привкусом сухофруктов (чаще – изюма). Плотность этих элей составляет от 1.035 до 1.042, уровень горечи - 12-20 IBU, и насыщенность тёмным цветом находится в пределах от 19 до 35 SRM.

Американские коричневые эли варятся с большей плотностью – от 1.045 до 1.060, с большей горечью и также как и лондонские сорта насыщены тёмным цветом в пределах от 19 до 35 единиц SRM. Они имеют среднюю насыщенность солодом и текстуру, слегка «суховаты», а также имеют большую горечь и аромат, чем их британские аналоги. Не удивительно, что хмелевые американские варианты пива становятся популярны.
Варка тёмных элей

Многие пивовары при производстве коричневого эля применяют подход «клади всё, что имеешь», но Рэй Дэниэлс утверждает, что превосходные результаты могут быть достигнуты только при употреблении нескольких ключевых ингредиентов. Причём огромное значение имеет поиск подходящих дрожжей и правильный выбор воды.

Коричневые эли производятся на базе английского светлого солода. При их варке почти всегда используется кристаллический солод, который обычно составляет около 10-15% от общего количества зерна. Шоколадный солод используется тоже, но его количество не может быть больше 3-6% от всей массы зерна. Чёрный и жареный солод при производстве коричневого эля используется редко и может составлять только 2% от общей массы зерна.

Домашние пивовары для придания новых качественных характеристик используют особые виды солода, такие как ароматический и бисквитный, пшеничный и тостерный, особый солод В (special B), овес и другие. В некоторых случаях эти особые виды солодов могут составлять 5-15% от общей массы зерна. Тем не менее, промышленные пивовары применяют более простой подход, используя для придания элям качественных характеристик и насыщенности цветом только один или два вида коричневого солода.

Единовременное затирание солода инфузионным способом при температуре около 67C имеет целью получение пива средней экстрактивности и подходит для производства всех коричневых сортов эля.

Английские коричневые эли имеют низкую горечь, и поэтому в сусло при их производстве вносится хмель. Часто используются такие сорта хмеля, как Goldings, Fuggles. Иногда используется сорт Tettnanger. В американские коричневые эли вносится гораздо больше хмеля, и в некоторых случаях уровень его использования почти в два раза превышает уровень присутствия хмеля в английских элях. Наиболее популярен сорт Cascade, хотя могут быть использованы американские сорта хмеля Perle, Williamette и другие. При производстве американских коричневых элей хмель вносится на разных стадиях, включая периодическое добавление сухого хмеля.

Выбор дрожжей также зависит от вида коричневого эля
, который вы собираетесь варить. Американские коричневые эли обычно производятся с применением американских или немецких пивных дрожжей с высокой степенью сбраживания. При производстве английских элей используется весь спектр дрожжей Соединённого Королевства, включая лондонские, ирландские и другие виды насыщенных пивных дрожжей. Они придают английским элям только им присущие характеристики, насыщают эфирами, а также придают уникальную английскую многокомпонентность.

Предпочтительно использовать воду с высоким содержанием карбонатов, особенно для английских сортов эля. Лондон был родиной и домом для коричневых элей в течение последних 250 лет. Это было в большей степени из-за того, что при его производстве использовалась вода с повышенной концентрацией карбонатов. Воздействие на эли сульфатов нежелательно, поэтому применение гипса необходимо минимизировать. При производстве американских элей используется вода с меньшим содержанием карбонатов, нежели у их британских «сородичей».

Материал подготовлен экспертами Интернет-магазина Купиталон.ру. При копировании материалов с сайта, гиперссылка обязательна




Добавлять комментарии могут зарегистрированные посетители. Пожалуйста авторизуйтесь или зарегистрируйтесь для добавления отзыва.

Вам могут быть интересны эти разделы:   
По теме.  
 
Минипивоварни BeerMachine и пивные смеси - как правильно готовить пиво?

Нам часто задают вопросы по приготовлению пива в домашних условиях. 

В этой статье хотим описать для Вас процесс приготовления пива из пивных смесей в мини-пивоварнях BeerMachine.

Вино из березового сока? Научим вас как!
Рецепт приготовления вина из березового сока.
Как влияет качество сброженного сырья на состав спирта-сырца и ректификата?

Сырой спирт или спирт-сырец, получаемый после перегонки бражки, помимо этилового спирта, содержит примеси, являющиеся побочными продуктами нормального спиртового брожения, например, альдегиды и сивушные масла, а также продукты нежелательных бактериальных брожений (летучие кислоты).

Давайте разберемся, почему важно выяснить происхождения примесей спирта-сырца?

Сбраживание сусла
В этой статье мы рассмотрим несколько вариантов сбраживания сусла, каждый из которых предполагает различные технологии и компоненты.
Способы приготовления дрожжевого затора
В этой статье мы остановимся подробно на нескольких простых способах приготовления дрожжевого затора. Для этого можно использовать и прессованные дрожжи, и чистую культуру, и самодельные дрожжи.